税理士森大志（もりたいし）のひとりごと

餃子の王将（王将フードサービス）の業績が順調です。

５月の既存店売上高は２０％増でした。

いま、外食産業は強烈な価格競争に突入しており、ファミリーレストランなどは、今までのメニューを大幅に入れ替え、大胆にメニュー価格を下げ、集客に力を入れています。

業界のトップであった「すかいらーく」も、業績不振から低価格戦略に舵を切り、順次「ガスト」に転換する方針です。

景気悪化に伴い、可処分所得が増えるどころか減少しており、消費者の価格に対する意識は敏感になっています。

その結果、外食店の価格が割高に感じられるようになったと思っています。

大手外食チェーンに共通するのは、セントラルキッチンで合理化し、低価格で提供しても利益が出るように工夫していることです。

しかし、そのことはハンバーグなどセントラルキッチンで調理することに向く商品が増え、どの外食チェーンでも、同様なメニューが増えています。

餃子の王将もごたぶんにもれず、セントラルキッチンで調理したものを提供していました。

それも、お客様から見えないところで調理していたのです。

セントラルキッチンで作った商品を、暖めたり炒めたりしていたのを知られたくなかったからです。

その結果が、失客による売り上げ減少でした。

飲食は本当に分かりやすいのですが、おいしくないので失客したのです。

そこで、現社長の大東隆行氏はセントラルキッチン方式をやめ、店舗で調理する方式に変えました。

そして、オープンキッチンにして、調理しているところを、お客様から見えるようにしたのです。

当然に、お店ですべて調理しているのでおいしくなりました。

ここに、私は中小企業の生きる道があると思っています。

大手はどこもセントラルキッチンで半加工し、最終的にお店で手を加えて、お客様に提供しています。

セントラルキッチンで大量に作りますから、コスト削減効果も大きいわけです。

そのような大手企業と中小零細企業が、コストの競争をしても勝てません。

今は、大変価格競争が厳しいのですが、やはり味で勝負する（ひと手間かける）、できたてを提供するなど大手ができないきめ細かいサービスで対抗するしかありません。

餃子の王将は飲食の世界では大企業だという声もでそうですが、今回の対応ができたのも、中華料理（宴会料理ではない）の特性もあると思っています。

中華鍋を使い、強火で手早く調理する料理が多いのですから、お店ですべて調理しても、調理時間は短いのです。

飲食店と言っても、その料理内容、調理時間は違います。

その実体をよく分析し、よいところは真似をして自社の改善、改良に役立てたいと思います。

ますます経済環境は厳しくなっていますが、皆様の健闘をお祈りいたします。

税理士森大志は、顧問先の社長と一緒にがんばりたい、少しでもお役に立ちたい、いつもそう思い努力しています。

「がんばれ社長」応援いたします。

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